Entremet Exotic

In de kom van een staande mixer, klop het eiwit op en voeg geleidelijk de suiker toe.

Zeef in een aparte kom de kokosschilfers, amandelmeel, poedersuiker en maïzena samen.

Spatel het droge mengsel voorzichtig door het opgeklopte eiwit tot een homogeen beslag.

Giet het mengsel op een bakplaat (ongeveer 1 cm dik) en bak het 15 minuten op 170 °C.

Verwarm in een steelpan de Dira mango- en passievrucht puree samen met de glucose tot 60 °C.

Meng in een aparte kom de suiker met de pectine NH en voeg dit toe aan de pan. Breng het mengsel al kloppend aan de kook.

Voeg het citroensap toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Mix het daarna glad met een staafmixer of in de Thermomix.

Snijd de ananas in kleine stukjes en meng deze door de gladde coulis.

Voeg de citroenzeste toe. Verdeel het mengsel in een roestvrijstalen ring en vries het in.

Verwarm in een steelpan de passievrucht puree, suiker en eieren tot 85 °C.

Voeg de geweekte gelatine toe en laat het mengsel afkoelen tot 40 °C.

Wanneer het is afgekoeld, meng de zachte boter erdoor tot een homogeen mengsel.

Plaats een grotere roestvrijstalen ring rond de bevroren coulis met ananas en verdeel de crémeux erover tot de coulis volledig bedekt is. Vries opnieuw in.

Verwarm in een steelpan de kokos, suiker en het vanillestokje tot 40 °C. Laat de vanille 20 minuten trekken.

Voeg vervolgens de gesmolten en geweekte gelatine toe.

Klop de room op en meng deze met het kokosmengsel zodra het 30 °C heeft bereikt.

Plaats een grotere roestvrijstalen ring rond de passievrucht crèmeux. Vul de ring met de kokosmousse tot driekwart met behulp van een spuitzak. Leg er een kokosfinancier bovenop en vul de ring verder tot deze helemaal vol is. Vries vervolgens in.

Kook in een steelpan de suiker, het water en de glucose tot 119 °C.

Klop in de kom van een staande mixer de eiwitten op middensnelheid tot ze hun volledige volume hebben bereikt.

Voeg vervolgens langzaam de gekookte suiker toe. Laat het mengsel afkoelen tot 50 °C.

Voeg al kloppend de gesmolten en geweekte gelatine toe en blijf mixen tot de gewenste consistentie is bereikt.

Spuit met een spuitzak rechte lijnen op een plaat met kokosschilfers. Bestrooi de bovenkant met extra kokosschilfers en zet in de koelkast. Decoreer de entremet met de marshmallow.