pistachio & sour cherry wreath

Laat de zure kersen gedeeltelijk ontdooien en snijd ze in stukjes van 5–7 mm.

Verwarm de zurekersenpuree tot ongeveer 40°C.

Meng de suiker met de pectine NH en klop dit geleidelijk door de warme puree. Breng aan de kook en laat 45–60 seconden doorkoken.

Voeg de stukjes zure kers toe en laat 20–30 seconden meekoken. Haal van het vuur en voeg de gelatinemassa toe zodra de temperatuur onder 70°C is gedaald.

Voeg de vanillepasta en het verse citroensap toe. Vul de inzetvorm tot een hoogte van 10 mm en vries volledig in.

Verwarm de melk tot ongeveer 70–75°C. Voeg de gelatinemassa toe en meng tot deze volledig is opgelost.

Giet over de witte chocolade en voeg vervolgens de pistachepasta en fleur de sel toe.

Mix tot een glad geheel en laat afkoelen tot 30–32°C. Spatel voorzichtig de halfopgeklopte slagroom erdoor.

Smelt de witte chocolade en de cacaoboter samen.

Voeg de pistachepraliné toe en meng tot een glad geheel. Spatel de verkruimelde glutenvrije cornflakes, geroosterde pistachenoten en fleur de sel erdoor.

Rol tussen twee vellen bakpapier uit tot een dikte van 2–2,5 mm en laat opstijven in de koelkast.

Snijd een ring uit met een diameter van ongeveer 150 mm en een opening van 90 mm in het midden.

Smelt de witte chocolade en de cacaoboter samen.

Voeg de witte vetoplosbare kleurstof toe, mix tot een glad geheel en zeef. Spray bij 40–45°C op de bevroren krans.

Spuit de pistachemousse in de vorm en verdeel gelijkmatig langs de binnen- en buitenwanden. Plaats de bevroren compote van zure kersen en vanille in de mousse en druk voorzichtig aan. Vul verder met de resterende pistachemousse en laat ruimte over voor de pistachecrunch. Plaats de pistachecrunch erbovenop en druk aan tot het oppervlak gelijk is. Vries volledig in en haal de krans bevroren uit de vorm. Spray met de sneeuwwitte chocoladevelours. Decoreer ongeveer een derde van de krans met rode bessen en/of frambozen, hele pistachenoten, gouden chocoladebolletjes en onregelmatige goudkleurige decoratiestukjes.