Himbeer-Vanille-Entremet

Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem glatten Baiser aufschlagen.

Mandelpulver, Mehl und Puderzucker zusammen sieben und vorsichtig unter den Eischnee heben.

Die Masse gleichmäßig auf ein Backblech (1 × 60 × 40 cm) streichen und bei 175 °C etwa 11 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.

In einem Topf Himbeerpüree, Zucker, Eigelb und Vollei miteinander verrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt und die Konsistenz einer Creme erreicht (zur Rose abziehen, 82 °C). Nicht zum Kochen bringen. Die Gelatinemasse zugeben und vollständig auflösen.

Die Mischung durch ein feines Sieb passieren, um Klümpchen oder geronnenes Ei zu entfernen. Auf etwa 40 °C abkühlen lassen.

Die kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer glatt und glänzend mixen.

Aus der Mandel-Dacquoise 8 Kreise mit 15 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 120 g der Himbeercreme in einem Ring auf den Biskuit streichen und einfrieren. Sobald die Creme fest ist, das Himbeergel darübergeben.

Alle Zutaten zusammen erhitzen, anschließend die Gelatinemasse hinzugeben und rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

60 g des Gels auf das gefrorene Crémeux geben und erneut zum Festwerden in den Gefrierschrank stellen.

Eine Anglaise zubereiten, indem die Sahne (400 g), Eigelb, Zucker und Vanille unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzt werden. Die Gelatinemasse hinzufügen und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.

Die Masse durch ein feines Sieb passieren, um geronnenes Ei zu entfernen. Auf etwa 28 °C abkühlen lassen, anschließend die geschlagene Sahne 35 % (750 g) vorsichtig unterheben, bis eine glatte Mousse entsteht.

Die 18-cm-Ringe mit der Mousse füllen und den Einsatz aus Himbeer-Crémeux und Gel in der Mitte platzieren. Mit einer weiteren Schicht Biskuit abschließen, dann das Entremet vor dem Dekorieren einfrieren.

Wasser, Zucker und Glukose auf 103 °C kochen. Die gezuckerte Kondensmilch hinzufügen und die Mischung über die Schokolade gießen.

Die Gelatinemasse hinzufügen und gut verrühren, bis alles vollständig verbunden ist. Zum Schluss etwas rote Farbe hinzufügen, um einen zarten Rosaton zu erhalten. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Glasur bei 35 °C verwenden, um die Entremets zu überziehen, dann mit frischen Früchten, Schokoladendekor und kleinen Punkten aus Vanillemousse garnieren.