Glutenfrei!
Von Dira-Botschafter Anton Emonds
Ein leichtes, tropisches Dessert mit Schichten aus Kokos-Financier,
Mango-Passionsfrucht-Coulis, Passionsfrucht-Crémeux und Kokos-Mousse
– vollendet mit einer zarten Marshmallow- und Kokosflocken-Dekoration.
Kokos-Financier
Zutaten
| Gewicht | Zutat |
| 350g | Eiweiß |
| 105g | Zucker |
| 160g | Kokosraspeln |
| 190g | Mandelpulver |
| 140g | Puderzucker |
| 70g | Speisestärke |
Zubereitungsmethode
In der Schüssel einer Küchenmaschine das Eiweiß aufschlagen und den Zucker nach und nach hinzufügen.
In einer separaten Schüssel Kokosraspeln, Mandelpulver, Puderzucker und Speisestärke zusammen sieben.
Die trockene Mischung vorsichtig unter die geschlagenen Eiweiße heben, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Masse 1 cm dick auf ein Backblech geben und bei 170 °C 15 Minuten backen.
Mango- und Passionsfrucht-Coulis
Zutaten
| Gewicht | Zutat |
| 250g | Dira-Mango-Püree |
| 250g | Dira-Passionsfrucht-Püree |
| 80g | Glukose |
| 150g | Zucker |
| 17g | Pektin NH |
| 25g | Zitronensaft |
| Ananasstücke | |
| Abgeriebene Zitronenschale |
Zubereitungsmethode
Das Dira-Mango- und Passionsfrucht-Püree zusammen mit der Glukose in einem Topf auf 60 °C erhitzen.
In einer separaten Schüssel Zucker und Pektin NH vermischen und in den Topf geben. Die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen.
Den Zitronensaft hinzufügen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder Thermomix glatt mixen.
Die Ananas in kleine Stücke schneiden und unter das glatte Coulis mischen.
Die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Die Mischung in einen Edelstahlring füllen und einfrieren.
Passionsfrucht-Crémeux
Zutaten
| Gewicht | Zutat |
| 126g | Passionsfrucht-Coulis |
| 88g | Zucker |
| 101g | Eier |
| 147g | Butter |
| 2,2g | Gelatine |
Zubereitungsmethode
Das Passionsfrucht-Püree, den Zucker und die Eier in einem Topf auf 85 °C erhitzen.
Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und die Mischung auf 40 °C abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die weiche Butter unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Einen größeren Edelstahlring um das gefrorene Coulis mit Ananas legen und das Crèmeux so darauf verteilen, dass das Coulis nicht mehr sichtbar ist. Anschließend erneut einfrieren.
Kokos-Mousse mit Vanille
Zutaten
| Gewicht | Zutat |
| 560g | Kokospüree |
| 225g | Zucker |
| 1 | Vanilleschote |
| 23g | Gelatine |
| 1115g | Sahne |
Zubereitungsmethode
Kokospüree, Zucker und Vanilleschote in einem Topf auf 40 °C erhitzen. Die Vanille 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die geschmolzene und eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Sahne aufschlagen und bei 30 °C vorsichtig mit der Kokosmasse vermengen.
Einen größeren Edelstahlring um das Passionsfrucht-Crémeux legen. Mit einem Spritzbeutel den Ring zu drei Vierteln mit der Kokos-Mousse füllen. Einen Kokos-Financier darauflegen und den Ring bis zum Rand auffüllen. Anschließend einfrieren.
Marshmallow (Dekoration)
Zutaten
| Gewicht | Zutat |
| 325g | Zucker |
| 40g | Glukose |
| 100g | Wasser |
| 105g | Eiweiß |
| 16g | Gelatine |
| Kokosraspeln nach Bedarf |
Zubereitungsmethode
Zucker, Wasser und Glukose in einem Topf auf 119 °C erhitzen.
In der Schüssel einer Küchenmaschine die Eiweiße bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis das volle Volumen erreicht ist.
Anschließend den gekochten Zucker nach und nach hinzufügen. Auf 50 °C abkühlen lassen.
Die geschmolzene und eingeweichte Gelatine unter Rühren hinzufügen und den Abkühlprozess fortsetzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit einem Spritzbeutel gerade Linien auf einem Teller mit Kokosraspeln spritzen. Mit weiteren Kokosraspeln bestreuen und kühlen. Das Entremet mit dem Marshmallow dekorieren.
