Black forest Entremet

In einer Küchenmaschine mit Rührbesen Butter, Zucker und Mandelpulver mixen, bis eine glatte Masse entsteht.

Nach und nach die Eier unter Rühren einarbeiten.

In einer separaten Schüssel Mehl, Kakaopulver und Salz sieben. Anschließend vorsichtig unter die Buttermischung heben, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, bevor er auf eine Dicke von 2,5 mm ausgerollt wird.

Den Teig mit einem runden Ausstecher ausstechen. Auf einer Silikon-Backmatte bei 160 °C 12 Minuten backen. Vor der weiteren Verwendung vollständig auf dem Blech auskühlen lassen.

In einer Schüssel einer Küchenmaschine die Eiweiße mit 180 g Zucker steif schlagen.

In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit 150 g Zucker schlagen, bis die Masse blass und luftig ist.

Mandelpulver, Puderzucker, Mehl und Kakaopulver zusammen sieben.

Eiweiß und Eigelbe vorsichtig miteinander vermengen. Anschließend die trockenen Zutaten hinzufügen und behutsam unterheben.

Zuletzt die geschmolzene Butter hinzufügen und verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig gleichmäßig auf ein 60 × 40 cm Backblech streichen und bei 170 °C 9 Minuten backen.

Das Fruchtpüree und die Glukose in einem Topf auf etwa 60 °C erhitzen.

In einer separaten Schüssel Zucker und Pektin NH vermischen, dann in die warme Fruchtmasse einrühren. Die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Masse mit einem Stabmixer oder Thermomix glatt mixen. Anschließend die Dira-IQF-Sauerkirschstücke unterheben.

Das Coulis gleichmäßig auf dem Schokoladenbiskuit (in einem 2 cm hohen Ring) verstreichen und einfrieren, bis es fest ist.

Wasser, Zucker und Eigelbe in einem Topf erhitzen, bis die Mischung 85 °C erreicht. In eine Schüssel gießen und auf 45 °C abkühlen lassen.

Die 150 g Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Auf 45 °C abkühlen lassen, dann Ganache und Eigelbe vorsichtig miteinander vermengen. Anschließend die kalt geschlagene Sahne unterheben.

Mit einem Spritzbeutel einen Edelstahlring (4 cm) zur Hälfte mit Mousse füllen.

Das gefrorene Insert einfügen. Die Mousse auffüllen, bis der Ring fast voll ist. Oben das Schokoladen-Sablé platzieren. Anschließend einfrieren.

Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf zum Kochen bringen. In einer separaten Schüssel Kondensmilch und Schokoladenstückchen vermengen.

Den heißen Zuckersirup über die Schokolade gießen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Die Glasur mit einem Stabmixer glatt mixen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend die Glasur auf 32–35 °C erwärmen und das Entremet damit überziehen.

Die Sahne zusammen mit der Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen.

Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Anschließend mindestens 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Anschließend die Ganache aufschlagen und auf das Entremet spritzen.