Raspberry-Vanilla entremet

Klop de eiwitten met de suiker tot een gladde meringue ontstaat.

Zeef het amandelpoeder, de bloem en de poedersuiker samen en spatel dit vervolgens voorzichtig door de meringue.

Verdeel het mengsel gelijkmatig over een bakplaat (1 x 60 x 40 cm) en bak het ongeveer 11 minuten op 175°C. Laat het volledig afkoelen.

Doe de frambozenpuree, suiker, eidooiers en hele eieren in een steelpan. Klop het mengsel op middelhoog vuur en roer voortdurend tot het indikt tot een custardachtige consistentie (nappe-stadium, 82°C). Laat het niet koken. Voeg de gelatine toe en roer tot deze volledig is opgelost.

Giet het mengsel door een fijne zeef om eventuele klontjes of gestolde eierresten te verwijderen. Laat het vervolgens afkoelen tot ongeveer 40°C.

Voeg de koude, in blokjes gesneden boter toe en mix met een staafmixer tot het mengsel glad en glanzend is.

Steek 8 cirkels van 15 cm diameter uit de amandeldacquoise. Verdeel 120 g van de frambozencrème in elke ring boven op de biscuit en vries in. Zodra deze is opgesteven, voeg de frambozengelei bovenop toe.

Verwarm alle ingrediënten samen en voeg vervolgens de gelatineblaadjes toe. Roer tot ze volledig zijn opgelost.

Giet 60 g van de gelei over de bevroren crémeux en plaats het terug in de vriezer om op te stijven.

Bereid een anglaise door de room (400 g), eidooiers, suiker en vanille al roerend te verwarmen tot 84°C. Voeg de gelatine toe en roer tot deze volledig is opgelost.

Giet het mengsel door een fijne zeef om gestolde eierresten te verwijderen. Laat het afkoelen tot ongeveer 28°C en spatel vervolgens voorzichtig de opgeklopte room (35%, 750 g) erdoor om een gladde mousse te verkrijgen.

Vul de ringen van 18 cm met de mousse en plaats het frambozencrémeux met de gelei in het midden. Werk af met een extra laag biscuit en vries de entremets in voordat je ze decoreert.

Kook het water, de suiker en de glucose tot 103°C. Voeg de gezoete gecondenseerde melk toe en giet het mengsel over de chocolade.

Voeg de gelatinemassa toe en meng goed tot alles volledig is opgenomen. Voeg ten slotte een beetje rode kleurstof toe om een zachte roze tint te verkrijgen. Laat een nacht in de koelkast rusten.

Gebruik het glazuur bij 35°C om de entremets te bedekken en decoreer vervolgens met vers fruit, chocoladedecoraties en toefjes vanillemousse.