Entremet black forest

In een keukenmixer met een platte menghaak, meng de boter, suiker en amandelmeel tot een glad geheel.

Voeg al mixend geleidelijk de eieren toe.

Zeef in een aparte kom de bloem, cacaopoeder en het zout. Spatel dit vervolgens door het botermengsel tot er een glad deeg ontstaat.

Wikkel het deeg in folie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten voordat je het uitrolt tot een dikte van 2,5 mm.

Steek het deeg uit met een ronde uitsteker. Bak het op een siliconen air mat (of bakmat met luchtcirculatie) bij 160°C gedurende 12 minuten. Laat het volledig afkoelen op de bakplaat voordat je het gebruikt.

Klop in de kom van een keukenmixer de eiwitten met 180 g suiker tot stijve pieken.

Klop in een aparte kom de eidooiers met 150 g suiker tot een lichte en luchtige massa.

Zeef het amandelmeel, de poedersuiker, de bloem en het cacaopoeder samen.

Meng de eiwitten met het eidooiermengsel. Voeg vervolgens de droge ingrediënten toe en meng voorzichtig.

Voeg tot slot de gesmolten boter toe en meng tot een egaal beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over een bakplaat van 60 x 40 cm en bak het op 170°C gedurende 9 minuten.

Verwarm de fruit puree en de glucose in een steelpan tot ongeveer 60°C.

Meng in een aparte kom de suiker en de pectine NH, en klop dit vervolgens door het warme fruitmengsel. Breng het geheel al roerend aan de kook. Voeg daarna het citroensap toe en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

Laat het mengsel, eenmaal afgekoeld, glad worden gemixt met een staafmixer of Thermomix. Voeg daarna de stukjes Dira IQF zure kers toe.

Verdeel de coulis gelijkmatig over de chocoladebiscuit (in een ring van 2 cm hoog) en vries in tot het geheel stevig is.

Verwarm in een pan het water, de suiker en de eidooiers samen tot het mengsel 85°C bereikt. Giet het vervolgens in een kom en laat afkoelen tot 45°C.

Breng in een pan de 150 g room aan de kook. Giet de hete room over de chocolade en roer tot een glad mengsel.

Laat afkoelen tot 45°C en spatel vervolgens de ganache en het eidooiermengsel door elkaar. Spatel daarna de koude, opgeklopte room er voorzichtig door.

Vul met behulp van een spuitzak een roestvrijstalen ring (4 cm) voor de helft met mousse.

Voeg de bevroren inzet toe. Vul verder met mousse tot de ring bijna vol is. Leg vervolgens de chocolade sablé erop en vries het geheel in.

Breng in een pan het water, de suiker en de glucose aan de kook. Meng in een aparte kom de gecondenseerde melk met de chocolade callets.

Giet de hete suikersiroop over de chocolade en voeg de geweekte gelatine toe.

Mix het glazuur met een staafmixer en laat het minstens 24 uur in de koelkast rusten.

Verwarm het glazuur vervolgens opnieuw tot 32–35°C. Glaceer de entremet ermee.

Breng in een pan de room met de vanillepeul aan de kook.

Giet de hete room over de chocolade en mix het met een staafmixer tot een glad geheel. Laat het vervolgens minstens 24 uur in de koelkast afkoelen.

Klop de ganache vervolgens op en spuit deze boven op de entremet.