Dessert à l’assiette aux fruits rouges

Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez le praliné aux amandes et la feuilletine, puis mélangez.

Étalez le mélange sur une plaque sur une épaisseur de 3 mm.

Réfrigérez pendant au moins 30 minutes avant de découper le fond à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Dans une casserole, chauffez le lait et le jaune d’œuf à 85 °C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée, puis mélangez avec le chocolat blanc.

Montez la crème fouettée et incorporez-la au chocolat blanc lorsqu’il est à environ 35 °C.

Répartissez la préparation dans un moule en silicone aux trois quarts. Déposez le fond croustillant par-dessus.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboise Dira et le glucose jusqu’à 60 °C.

Dans un bol séparé, mélangez le sucre et la pectine NH, puis ajoutez-les dans la casserole. Portez le mélange à ébullition tout en fouettant.

Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, mixez le coulis à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix jusqu’à obtenir une texture lisse. Répartissez ensuite dans une poche à douille et réfrigérez.

Dans une casserole, mélangez la purée de fraise Dira et le sucre, puis chauffez jusqu’à 60 °C.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et laissez refroidir jusqu’à 30 °C. Une fois refroidi, incorporez la crème fouettée.

Répartissez la préparation dans des moules en silicone en forme de truffe et congelez. Une fois congelées, pulvérisez-les avec du beurre de cacao rouge.

Dans une casserole, chauffez la purée de mûre Dira, le sucre et les œufs à 85 °C.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et laissez refroidir jusqu’à 40 °C.

Puis, en mixant au mixeur plongeant, ajoutez le beurre ramolli. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.

À l’aide d’un pistolet à sauce, répartissez le crémeux dans des moules en silicone en forme de sphères.

Dans le Thermomix, mélangez tous les ingrédients pendant au moins 30 secondes à la vitesse maximale.

Ensuite, passez le mélange au tamis et versez-le dans un siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz et secouez bien.

Dans des gobelets en papier, remplissez le mélange jusqu’à la moitié.

Faites cuire le gobelet au micro-ondes pendant 1 minute. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Utilisez des fruits rouges frais pour décorer l’assiette.