Entremets Lady

Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue lisse.

Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement à la meringue.

Enfin, ajoutez la pâte de pistache et mélangez jusqu’à incorporation complète.

Étalez la pâte uniformément sur une plaque de cuisson (1 x 60 x 40 cm) et faites cuire à 175 °C pendant environ 11 minutes. Laissez refroidir complètement.

Faites chauffer tous les ingrédients ensemble, puis ajoutez les feuilles de gélatine et remuez jusqu’à dissolution complète. Retirez les feuilles de menthe.

Découpez des cercles de biscuit à la pistache et versez le coulis dans des cercles posés sur chaque biscuit. Placez le tout au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Préparez une pâte à bombe en cuisant ensemble l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne léger, aéré et qu’il refroidisse légèrement.

Pendant ce temps, ajoutez le zeste de citron vert au fromage à la crème et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajoutez une petite portion de pâte à bombe dans un bol, incorporez la masse de gélatine fondue et mélangez bien. Combinez ensuite avec le reste de la pâte à bombe. Incorporez délicatement ce mélange au fromage à la crème jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Ajoutez la crème fouettée à 35 % et mélangez jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Remplissez les moules avec la mousse, insérez l’intérieur à la fraise, puis fermez chaque moule avec un disque de biscuit à la pistache. Congelez jusqu’à prise complète.

Une fois les entremets congelés, démoulez-les et pulvérisez-les de beurre de cacao blanc pour obtenir une finition lisse et veloutée. Décorez avec un mélange de fruits rouges frais avant de servir.