Entremets Framboise-Vanille

Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue lisse.

Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement à la meringue.

Étalez le mélange uniformément sur une plaque de cuisson (1 x 60 x 40 cm) et faites cuire à 175 °C pendant environ 11 minutes. Laissez refroidir complètement.

Dans une casserole, combinez la purée de framboise, le sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Fouettez à feu moyen-doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la consistance d’une crème anglaise (nappe, 82 °C). Ne laissez pas bouillir. Ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à dissolution complète.

Passez le mélange au tamis fin pour éliminer les grumeaux ou traces d’œuf coagulé. Laissez refroidir jusqu’à environ 40 °C.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

Découpez 8 cercles de 15 cm de diamètre dans la dacquoise aux amandes. Étalez 120 g de crémeux à la framboise dans chaque cercle, sur le biscuit, puis congelez. Une fois pris, ajoutez le gel de framboise sur le dessus.

Cut out 8 circles of 15 cm diameter out of the almond daquoise and fill 12 g/ ring on top of the biscuit, freeze before add the raspberry gel on top.

Faites chauffer tous les ingrédients ensemble, puis ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à dissolution complète.

Versez 60 g de gelée sur le crémeux congelé, puis remettez au congélateur pour qu’elle prenne.

Préparez une crème anglaise en chauffant la crème (400 g), les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille à 84 °C tout en remuant constamment. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Passez le mélange au tamis fin pour éliminer les éventuels résidus d’œuf coagulé. Laissez refroidir jusqu’à environ 28 °C, puis incorporez délicatement la crème fouettée à 35 % (750 g) afin d’obtenir une mousse lisse.

Remplissez les cercles de 18 cm avec la mousse, en plaçant au centre l’insert de crémeux et de gelée de framboise. Terminez par une autre couche de biscuit, puis congelez les entremets avant de procéder à la décoration.

Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C. Ajoutez le lait concentré sucré, puis versez le mélange sur le chocolat.

Ajoutez la masse de gélatine et mélangez bien jusqu’à complète incorporation. Enfin, ajoutez une touche de colorant rouge pour obtenir une teinte rose pâle. Réfrigérez toute la nuit.

Utilisez le glaçage à 35 °C pour enrober les entremets, puis décorez avec des fruits frais, des décors en chocolat et des points de mousse à la vanille.