Tartelette à la framboise

Mélangez le beurre, le sucre en poudre, la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Ajoutez les œufs, puis la farine et l’amidon. Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit. Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur de 3 mm.

Formez des tartelettes (80 mm) et faites-les cuire à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Garnissez-les de crème d’amande et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et le zeste de citron.

Incorporez progressivement les œufs, puis ajoutez enfin la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème d’amande lisse, puis garnissez les tartelettes.

Faites chauffer la crème à 35 % (320 g) à environ 60 °C. Versez-la sur le chocolat blanc, puis ajoutez la masse de gélatine et la pâte de pistache.

Mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse, puis ajoutez le reste de la crème à 35 % (680 g). Mélangez bien et réfrigérez pendant au moins 4 heures. Fouettez ensuite au batteur jusqu’à obtention d’une ganache montée lisse et pochable.

Placez le disque de framboise au centre de la tartelette. Terminez par une rosace de ganache montée et décorez avec des pistaches, du cresson et une feuille d’or.