Entremets Exotique

Dans le bol d’un robot pâtissier, montez le blanc d’œuf en neige et ajoutez lentement le sucre.

Dans un autre bol, tamisez ensemble les flocons de noix de coco, la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule de maïs.

Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson (1 cm d’épaisseur) et faites cuire à 170 °C pendant 15 minutes.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue et de fruit de la passion Dira avec le glucose jusqu’à 60 °C.

Dans un autre bol, mélangez le sucre et la pectine NH, puis ajoutez-les à la casserole. Portez le mélange à ébullition tout en fouettant.

Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, utilisez un mixeur plongeant ou un Thermomix pour obtenir une texture lisse.

Coupez l’ananas en petits morceaux et mélangez-le avec le coulis lisse.

Ajoutez le zeste de citron. Répartissez le mélange dans un cercle en inox et congelez.

Dans une casserole, chauffez la purée de fruit de la passion, le sucre et les œufs jusqu’à 85 °C.

Ajoutez la gélatine ramollie et laissez le mélange refroidir jusqu’à 40 °C.

Une fois refroidi, incorporez le beurre pommade dans le mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Placez un cercle en inox plus grand autour du coulis congelé avec l’ananas et répartissez le crémeux jusqu’à ce que le coulis ne soit plus visible. Congelez de nouveau.

Dans une casserole, chauffez la purée de noix de coco, le sucre et la gousse de vanille à 40 °C. Laissez infuser la vanille pendant 20 minutes.

Ajoutez ensuite la gélatine fondue et ramollie.

Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la préparation à la noix de coco lorsqu’elle atteint 30 °C.

Placez un cercle en inox plus grand autour du crémeux au fruit de la passion. À l’aide d’une poche à douille, remplissez les trois quarts du cercle avec la mousse à la noix de coco. Déposez un financier à la noix de coco sur le dessus et complétez le cercle avec le reste de la mousse. Puis congelez.

Dans une casserole, faites cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 119 °C.

Dans le bol d’un robot pâtissier, fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils aient complètement monté en volume.

Ajoutez ensuite lentement le sucre cuit. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C.

Ajoutez la gélatine fondue et ramollie tout en fouettant, puis poursuivez le refroidissement jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

À l’aide d’une poche à douille, dressez des lignes droites sur une assiette avec des flocons de noix de coco. Saupoudrez des flocons de noix de coco par-dessus et réfrigérez. Décorez l’entremets avec la guimauve.