Entremets Forêt-Noire

Dans un robot pâtissier équipé de la feuille, mélangez le beurre, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture lisse.

Incorporez progressivement les œufs tout en mélangeant.

Dans un autre bol, tamisez ensemble la farine, la poudre de cacao et le sel. Incorporez ensuite ce mélange à la préparation au beurre jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Enveloppez la pâte et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes avant de l’étaler sur une épaisseur de 2,5 mm.

Découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rond. Faites-la cuire sur un tapis en silicone à 160 °C pendant 12 minutes. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant utilisation.

Dans le bol d’un robot pâtissier, fouettez les blancs d’œufs avec 180 g de sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et mousseux.

Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre de cacao.

Mélangez les blancs d’œufs avec les jaunes. Ajoutez ensuite les ingrédients secs et mélangez délicatement.

Enfin, ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Étalez la pâte uniformément sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm et faites cuire à 170 °C pendant 9 minutes.

Chauffez la purée de fruits et le glucose dans une casserole à environ 60 °C.

Dans un autre bol, mélangez le sucre et la pectine NH, puis incorporez-les à la purée de fruits tiède en fouettant. Portez le mélange à ébullition tout en continuant de fouetter. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, utilisez un mixeur plongeant ou un Thermomix pour obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite les morceaux de griottes IQF Dira.

Étalez le coulis uniformément sur la génoise au chocolat (dans un cercle de 2 cm) et congelez jusqu’à ce qu’il soit solide.

Dans une casserole, chauffez ensemble l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Versez-le dans un bol et laissez-le refroidir jusqu’à 45 °C.

Dans une casserole, portez les 150 g de crème à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Laissez refroidir jusqu’à 45 °C, puis incorporez la ganache aux jaunes d’œufs. Une fois le mélange homogène, incorporez délicatement la crème fouettée froide.

À l’aide d’une poche à douille, remplissez à moitié un cercle en inox (4 cm) avec la mousse.

Ajoutez l’insert congelé. Complétez avec de la mousse jusqu’à ce que le cercle soit presque plein. Déposez ensuite le sablé au chocolat sur le dessus. Puis congelez.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Dans un autre bol, mélangez le lait concentré et les pistoles de chocolat.

Versez le sirop de sucre chaud sur le chocolat et ajoutez la gélatine ramollie.

Mixez le glaçage au mixeur plongeant et réfrigérez pendant au moins 24 heures.

Puis chauffez de nouveau le glaçage à 32-35 °C. Nappez l’entremets.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille.

Versez la crème chaude sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Puis montez la ganache en chantilly et pochez-la sur l’entremets.