Framboise Mascarpone Citron Menthe

Dans le bol d’un robot pâtissier équipé de la feuille, mélangez le beurre, la poudre d’amande et le sucre jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Ajoutez les œufs lentement. Tamisez la farine et ajoutez-la avec le sel dans le bol. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Réfrigérez pendant au moins 30 minutes avant de l’étaler sur une épaisseur de 2,5 mm.

Découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Faites cuire sur un tapis en silicone à 160 °C pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.

Dans une casserole, chauffez la purée de citron, le sucre et les œufs jusqu’à 85 °C. Ajoutez la gélatine ramollie et laissez le mélange refroidir jusqu’à 40 °C.

Incorporez le beurre pommade au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Ajoutez ensuite les feuilles de menthe fraîches et mixez de nouveau jusqu’à ce qu’elles soient réduites en très petits morceaux (la couleur doit tirer davantage sur le vert que sur le jaune).

Répartissez le crémeux dans un moule en silicone de 8 cm, puis congelez.

Dans une casserole, chauffez le lait et le sucre infusés avec la gousse de vanille jusqu’à 60 °C. Ajoutez la gélatine ramollie.

Versez le lait sur le mascarpone et mixez au mixeur plongeant.

À 35 °C, ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement. Répartissez sur le crémeux citron-menthe.

Disposez la pâte sucrée sur une assiette. Démoulez le disque citron-menthe mascarpone et placez-le sur la pâte sucrée. Déposez ensuite un disque de framboise Dira au centre. Ajoutez un peu de zeste de citron vert et votre dessert est prêt à être servi.